Le 18 Décembre 1569 Dalmasso Fenoglio et Biagio Pasquerio, en ce temps Maires de Borgo San Dalmazzo, ont obtenu la concession d'Emanuele Filiberto d'établir une foire en honneur du Saint Patron, le 5 Décembre, d'une durée de trois jours.

Depuis lors, ce rendez-vous s'est  renouvelé chaque année et a toujours été un point de rencontre important pour tous les habitants des vallées qui convergeaient sur la ville de Borgo pour se procurer les dernières provisions avant la longue période hivernale au cours de laquelle, en raison des conditions climatiques souvent défavorables, il était difficile de se déplacer.

Les habitants des vallées qui arrivaient à la foire avaient l'habitude de se rendre dans les tavernes pour déguster les plats locaux qui sont devenus des classiques de cet événement: la soupe de tripes, les escargots cuisinés de différentes façons et la saucisse de porc avec les choux blancs au vinaigre. Cela a conduit à développer une forte  tradition gastronomique très célèbre qui encore aujourd'hui attire de nombreux visiteurs et gourmets pendant la Fiera Fredda.

En particulier, le produit le plus typique de l'événement est devenu l'Helix pomatia Alpina, l'escargot à la chair blanche qui a trouvé  dans les Alpes Maritimes son habitat naturel.
Selon la plus ancienne  tradition de Borgo les  escargots étaient servis simplement bouillis dans leur coquille d'où ils étaient extraits avec le clou caractéristique pour ferrer les chevaux (utilisé encore aujourd'hui) et ils étaient trempés dans une sauce épicée à base d'huile d'olive, sel,  poivre et ail, appelé "salsa cartunera ". Le nom de la sauce vient de "cartun", une charrette tirée par une mule recouverte d'un tissu soutenu par quatre montants en bois. Cette charrette était la maison mobile des bergers des vallées: les "Cartune". Et  justement les charretiers de passage à Borgo et allant vers la France étaient les principaux clients assidus des "osterie" locales, charretiers qui ont donné le nom à la fameuse sauce.
Comme alternative à la sauce "cartunera", les escargots bouillis pouvaient également être accompagnés par  l' "aje" (ou "aïoli"), une mayonnaise à l'ail finement broyé,  dans un mortier avec une vague  saveur provençale.


La foire a évolué  au cours des dernières décennies en soulignant aussi bien la gastronomie de l’escargot que la gastronomie locale. Si d'un coté les restaurateurs ont cherché de nouvelles recettes pour préparer les escargots aussi bien dans les livres de cuisine transalpine, qu'en donnant libre cours à leur fantaisie pour offrir des menus complets à base d'escargots, de l'autre la présence à la Fiera Fredda des Communes des vallées qui convergent sur Borgo San Dalmazzo avec leurs plats typiques est une vitrine importante du riche patrimoine œnogastronomique local.

 

ON VOUS ATTEND

A LA 446ème FIERA FREDDA

 DU 4 AU 8 DECEMBRE 2015!!!

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